Kochphilosophie

Ich koche zuerst im Kopf. Was auf die Teller kommt, entspringt meiner Fantasie und das, was ich mir vorstelle, schmecke ich beinahe auf der Zunge. Ich brauche nicht unbedingt auszuprobieren, sondern kann meine Ideen sofort umsetzen.

Leichte, aromenreiche und schmackhafte Kreationen sind mein Ziel. Zugleich soll der Genießer jedoch satt werden. Deshalb ist auf meinen Tellern "etwas drauf". Eine ästhetisch ansprechende Präsentation gehört selbstverständlich dazu. Jeder Teller, der aus der Küche geht, muss wie ein kleines Gemälde sein. Da bin ich Perfektionist.

Die Produkte, mit denen ich arbeite, müssen frisch, aromatisch und von höchster Qualität sein. Das Teuerste ist nicht immer das Beste, und ich vertraue statt auf die Optik, mehr auf Geschmack und Duft.
Wann immer die Zeit es erlaubt, kaufe ich selber ein. Genossen habe ich natürlich die Vielfalt der großen Märkte dieser Welt, zum Beispiel in Rungis, Tokio, Bangkok, Sydney und auf Sardinien. Aber ich bummle auch gern über den Bergisch Gladbacher Wochenmarkt und habe zudem ein kleines Kräutergärtchen direkt am Schloss. Manche Zutaten sind dagegen so speziell, dass ich sie in einer Apotheke besorge: zum Beispiel Tonkabohnen und Safran.

Es war neu, als ich Anfang der 70er Jahre den Spagat zwischen französischer Küche und gutbürgerlicher badischer Kost wagte. Ich entwickelte meinen eigenen Stil und merkte, dass das Kombinieren scheinbar unvereinbarer Dinge mir Freude macht und die Gäste positiv überrascht. Ein Renner wurde zum Beispiel der mit Kalbsfarce, Kalbskopf, Trüffel und Pistazien gefüllte Schweinefuß, der mit gebratener Gänseleber auf bunten Linsen zur Balsamicosoße serviert wird. Verblüfft wird der Gaumen auch von meiner Crême Brûlée von der Gänseleber, bei der das Würzige unter einer flambierten Zuckerkruste wartet.

Durch meine Reisen habe ich vielerlei Anregungen erhalten, die mich bei dieser Art zu kochen beflügeln. So ist zum Beispiel der Cappucino von Curry und Zitronengras entstanden. Asiatische und mediterrane Nuancen kann ich mir heute aus meiner Küche nicht mehr wegdenken.

Ich arbeite viel mit Gemüse. Gebratener Chicorée und Artischocken gehören zu meinen Favoriten. Auch alles, was aus dem Meer kommt, setze ich gerne auf die Speisekarte. Aber letztlich gehört meine Liebe den Soßen. Meiner Meinung nach sind sie die Visitenkarte eines Kochs, sie geben dem Gericht seinen Charakter. Deshalb gibt’s davon auf meinen Tellern auch immer viel mehr als nur einen Klecks.

Kochen ist für mich eine ungeheuer kreative Sache. Es reizt mich, auch aus einfachen Produkten ein leckeres Gericht zu zaubern. Und es macht mir vor allem Freude, Neues auszuprobieren und mit ungewöhnlichen Akzenten den Gaumen zu kitzeln. Ich liebe das Spiel mit Aromen.

So habe ich asiatische Gewürze in meine Küche integriert, vor allem das Zitronengras. Die Tonkabohne, die schon vergessen war, habe ich – fürs Eis beispielsweise – wiederentdeckt. Und im Jahr 2000 habe ich die französische Spezialität Mutarde violette, den mit blauen Trauben hergestellten Senf, in Deutschland eingeführt. Etwas Spektakuläres habe ich in der Gastronomie mit meinem Amuse bouche Menü geschaffen, das den Gast in 19 kleinen Gerichten – serviert in fünf Gängen – auf eine lukullische Weltreise mitnimmt.

Die wichtigste Zutat ist für mich jedoch unveränderlich: das Herzblut.