Willkommen in der Genusswelt von Dieter Müller

Rezepte

Bäckchen und Filet vom Kalb, Balsamicojus, Vanillekarotten und Brokkoli

Bäckchen und Filet vom Kalb, Balsamicojus, Vanillekarotten und Brokkoli

Rezept für 4 Personen


Zubereitung Kalbsbäckchen

Die Kalbsbäckchen parieren und von Fett und Sehnen befreien. Die Bäckchen im Bräter rundherum in Butterschmalz anbraten und das Mirepoix zugeben. Das Gemüse anrösten und Tomatenmark zufügen, nach und nach mit dem Rotwein ablöschen und glacieren, dann den Kalbsfond und die Gewürze zufügen. Die Kalbsbäckchen im Ofen bei 200°C zugedeckt etwa 1 Stunde schmoren bis das Fleisch saftig weich ist. Dann die Bäckchen in Alufolie wickeln und warm stellen. Den Rotwein in einem Topf auf ein Drittel einkochen, den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren und dazugeben, je nach Konsistenz noch etwas einkochen, eventuell mit Speisestärke etwas binden und mit etwas altem Balsamico abschmecken.

Zubereitung Kalbsfilet

Das sauber parierte Kalbsfilet mit Olivenöl einreiben. Zunächst in Frischhaltefolie fest einwickeln, danach in Alufolie. Das Kalbsfilet im Wasserbad bei etwa 80°C 14-16 Minuten pochieren und anschließend etwa 5 Minuten ruhen lassen. Die Kerntemperatur sollte zum Servieren 58°C nicht überschreiten.

Zubereitung Vanillekarotten und Püree

Die Karottenwürfel in heißer Butter mit den Schalotten schwenken. 2 cl Karottensaft und Vanillemark zugeben, ca. 10 Minuten abgedeckt weich garen und mit Zucker und Salz würzen. Danach dickflüssig pürieren. Nebenbei die Karottenspalten mit restlichem Karottensaft und Vanille bissfest dünsten und würzen.

Anrichten

Bäckchen (auf das Karottenpüree legen) und eine Scheibe Kalbsfilet auf heiße Teller platzieren, Karottenpüree und Spalten sowie erwärmten Brokkoli auflegen und mit Sauce servieren.