Zutaten für 4 Personen
Zubereitung Zucchini

Zucchini längs halbieren, die Innenseite jeweils über Kreuz 3mm tief einschneiden. Zum Servieren mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl beidseitig kurz anbraten. Danach auf der Innenseite im Backofen bei 130 g ca. 14 Minuten schmoren. Nebenbei den Blumenkohl würfeln, in einer heißen Sauteuse mit Butter, einem Eßl. Olivenöl und 1 Eßl. Wasser abgedeckt gerade weich dünsten. Noch heiß im Mixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.

Zubereitung Parmesanschaum

Olivenöl mit den Schalotten erhitzen, Weißwein und Thymian zugeben und 2 Minuten einköcheln. Danach Sahne und Milch hinein geben und weitere 4 Minuten köcheln lassen. Passieren, Butter und Parmesan untermixen und würzig abschmecken.

Zubereitung Tomaten-Orangen-Chilisauce

Die Schalotten in heißem Olivenöl schwenken, Noilly Prat zugeben und auf die Hälfte reduzieren. Orangensaft zugeben und nochmals gut reduzieren. Tomaten waschen, grob würfeln, ebenso die Chilischote (ohne Kerne) zugeben. Den Tomatensaft aufgießen und ca. 8 Minuten köcheln lassen. Danach mit einem Saucenstab gut pürieren. Die Chilisauce dazugeben, passieren, einmal aufkochen lassen, würzig abschmecken. Zum Servieren Olivenöl einmixen und warm halten.

Anrichten

Die bissfest blanchierten Gemüse in heißem Olivenöl mit Thymianzweig heiß schwenken und würzen. Die Zucchini auf Teller verteilen, Selleriepüree darüber geben, die Gemüsestücke abwechselnd schön darüber platzieren. Mit Tomatensauce und aufgemixtem Schaum servieren.

Tipp

Auf die Kartoffeln etwas grob gemahlenen Pfeffer (rote Beeren) streuen.

Zutaten​
Zuchini

  • 2 mittelgroße Zucchini

  • je 8 rote und gelbe Paprikaecken

  • je 8 Stk. Blumen- und Brokkoliröschen

  • 8 Stk. Kartoffelkugel, bissfest gekocht

  • 8 Stk. Artischockenspalten aus vorgegarten Böden

  • 4 Stk. gelbe Zucchinistücke

  • 180 g Blumenkohl – für Püree

  • ½ Knoblauchzehe

  • je 1-2 Rosmarin- und Thymianzweige

  • 20 g Butter

  • Olivenöl

  • Salz und Pfeffer

Schaum & Sauce

Parmesanschaum
  • 15 g geriebener Parmesan

  • 1,5 dl Sahne

  • 0,5 dl Milch

  • 1 Eßl. Schalottenwürfel

  • 1 Thymianzweig kleingeschnitten

  • 3 cl Weißwein

  • 20 g Butter

  • Olivenöl, Salz und Pfeffer

Tomaten-Orangen-Chilisauce
  • ½ l Tomatensaft

  • 2 reife Eiertomaten

  • 1 dl Orangensaft

  • 4 cl Noilly Prat oder lieblicher Weißwein

  • 1 Eßl. Schalottenwürfel

  • ½ Chilischote oder 1 Msp, Chilipulver

  • 2 Eßl. süß-scharfe Chilisauce (Asialaden)

  • 3 cl Olivenöl

  • Salz und Pfeffer

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