Schokoladenmousse auf Ananasscheiben

Rumgelee / Mango-Estragonsalat / Kokosschaum im Glas

Zutaten für 4-6  Personen
Zubereitung

Für das Mousse die Sahne aufkochen und auf die gehackte Kuvertüre gießen. Eigelbe mit Zucker schaumig schlagen und unterheben. Die Masse abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben. 

Gekühlte Halbkugelformen damit füllen, den Rest in ein Schüsselchen geben und ca. 6 Std. gut durchkühlen.

Für den Kokosschaum die Milch mit dem Zucker aufkochen, die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen, die restlichen Zutaten dazugeben und abkühlen. In ein Espumaflasche füllen 2 Kapseln eindrehen.

Für das Rumgelee: Wasser mit dem Zucker, Zitronen- und Orangenzeste und Vanille aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren, Rum zufügen und mit der Gelatine binden. Sofort im Glas füllen und kalt stellen.

Anrichten:

Die Mango schälen, würfeln und Estragon untermischen. Auf das Rumgelee verteilen und das Glas zum servieren mit Kokosschaum füllen und mit gebräunten Kokosflocken bestreuen.

Die Ananas schälen, in dünne Scheibe schneiden und schön auf die Teller platzieren.

Das Mousse aus den Halbkugeln stürzen (Metallformen kurz unter warmes Wasser halten) und auf die Ananasscheiben setzen. Mit Mango und Erdbeerpüree dekorieren und nach Wunsch mit Schokohippe servieren.

Zutaten:
Fondant:
  • 110g Sahne

  • 170g Bitterschokolade (55%)

  • 2 Eigelb

  • 20g Zucker

  • 110g Sahne, geschlagen

Kokosschaum:

  • 150g Kokosmilch

  • 75g Sahne

  • 25g Kokossirup

  • 40g Zucker

  • 15g Kokoslikör

  • 1,5 Blatt Gelatine

  • 2 Sahnekapseln

Rumgelee:

  • 125g Wasser

  • 125g Zucker

  • ½EL dünn abgeschnittene Orangenschale (ungespritzt)

  • ½EL dünn abgeschnittene Zitronenschale (ungespritzt)

  • ¼ Vanillestange

  • 25g brauner Rum

  • 2 Blatt Gelatine

  • 1 Mango

  • ½ TL Estragon geschnitten in feine Streifen

  • 1 El Granatapfel

  • 1 El Mangomark

  • 1 kleine Ananas

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