Zubereitung Spinat

Spinat putzen, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 20 Sekunden blanchieren. Danach in Eiswasser abkühlen, abschütten und gut ausdrücken. Alternative: gefrorenen Blattspinat auftauen und sehr gut ausdrücken. Danach klein hacken und in heiße Butter mit gewürfeltem Knoblauch gut erwärmen. Sofort im Mixer mit Butter und Olivenöl sehr fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung Pilze

Die Pilze säubern, gleichmäßig schneiden. Mit den Schalottenwürfeln und Thymian in heißem Rapsöl ca. 1 ½ Min. schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen, Crème fraiche zugeben, crèmig einköcheln lassen und warm halten.

 
Zubereitung Sauce

 

Eigelbe mit Portwein, Holundersaft und auf einem Wasserbad gut warm, cremig rühren. Von der Hitze nehmen und ca. 60 Grad heisse Butter nach und nach einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

 
Anrichten

In Gläser zuerst das heiße Spinatpüree verteilen, darüber die Crèmepilze. Pochierte Eier in eine warme Sauteuse öffnen, auf die Pilze platzieren. Mit Holunderschaum bedecken und sofort servieren.

Zutaten​

 

  • 4 Bio Eier, im Wasserbad bei 70 Grad, 14 Minuten gegart
    oder im Dampfgarer bei 100% 72 Grad 14 Minuten

  • 300 g Blattspinat oder 250 g gefrorener Spinat

  • ½ Knoblauchzehe

  • 40 g Butter

  • 2 Eßl. Olivenöl

  • Salz und Pfeffer

  • 120 g Pilze (Champignons, Austernpilze, Shiitake, Pfifferlinge)

  • 1 Teel. Schalottenwürfel

  • 1/3 Teel. Thymianblättchen

  • 3 Eßl. Crème fraiche

  • 1 Eßl. Rapsöl

  • 2 cl roter Portwein

  • 2 cl Kalbsjus

  • 2 cl roter Holundersaft

  • 2 Eigelbe

  • 30 g Nußbutter

  • 1 Messerspitze Rote Bete Granulat

  • Salz und Pfeffer

Alle Bilder dieser Webseite sind urheberrechtlich geschützt. Ein Kopieren und Verwenden bedarf unserer ausdrücklichen Zustimmung.

Botschafter des außergewöhnlichen Geschmacks | Dieter Müller © 2018