Pot-au-Feu von Bouchotmuscheln

Gemüse, Wildreisbällchen

Zutaten für 4 Personen
Zubereitung

Die Muscheln putzen, Knoblauch, Staudensellerie, Lachs und Schalotten würfeln. Das Olivenöl erhitzen und die Muscheln darin anschwitzen. Den Knoblauch, das zerkleinerte Gemüse und den Thymian zufügen und eine Minute mitschwängen. Mit Wein und Fischfond auffüllen, zugedeckt etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben.

Die Muscheln herausheben und jeweils eine Schalenhälfte entfernen. Den Fond durch ein Sieb gießen und etwas einkochen. Sahne und Safran dazugeben und wieder etwas reduzieren. Bei milder Hitze die Butter einrühren und bis zur leichten Bindung einköcheln lassen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken.

Den Wildreis einen Tag in reichlich Wasser kühl quellen lassen. Das Wasser abschütten, mit viel frischem Wasser und einer Prise Salz aufkochen und ca. 20 Minuten siedend garen. Abschütten, kalt abspülen und in einem Sieb sehr gut abtropfen lassen.

Reis, Farce und blanchierte Gemüsewürfel gut vermischen, mit einer Prise Salz würzen, kleine Bällchen abdrehen und in siedendem, leicht gesalzenem Wasser ca. 8 Minuten garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Anrichten

Die Muscheln, das blanchierte Gemüse, die Tomatenstreifen und den Estragon in die Sauce geben, eben heiß werden lassen und auf vorgewärmte, tiefe Teller verteilen. Sofort mit den Reisbällchen servieren.

Zutaten​

Bouchotmuscheln
  • 2 kg Miesmuscheln

  • 1/2 Knoblauchzehe

  • 50 g Staudensellerie

  • 50 g Lauch

  • 2 Schalotten

  • 1 EL Olivenöl

  • 1 Thymianzweig

  • 100 ml trockener Weißwein

  • 200 ml Fischfond

  • 100 ml Sahne

  • 1 Msp. Safranfäden

  • 20 g kalte Butterwürfel

  • Saft von 1/2 Zitrone

  • 2 cl Pernod

  • Salz, Pfeffer

Wildreisbällchen
  • 50 g Wildreis

  • 40 g Fischfarce

  • 2 EL bissfest blanchierte Gemüsewürfel

Suppeneinlage

  • bissfest blanchierte Karotten- und Sellerierauten sowie Staudenselleriescheiben

  • 4 EL Tomatenstreifen

  • 1 TL fein geschnittener Estragon

  • Salz

 

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