Crème brulée von schwarzem Sesam

Kumquats

Zutaten für 4 Personen
Zubereitung

Sahne, Milch, Zucker und Sesam aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen. Eigelbe mit Vanillezucker vermische, heißes Sahne-Milch-Gemisch schnell unterrühren. Die Holzkohle gut einrühren, ca. 10 Min. ziehen lassen. 

Die Masse in tiefe Teller oder Schälchen verteilen und im Wasserbad im Ofen etwa 40 Minuten bei 130°C pochieren. Prüfen ob die Masse gestockt ist!

Kalt stellen und mindestens 4-5  Stunden durchkühlen lassen.

Vor dem Servieren mit feinem braunen Zucker bestreuen und mit einer Lötlampe karamellisieren.

Kumquats​confit:

Kumquats 10 Sekunden in kochendes Wasser geben, danach kalt abschrecken. Die Früchte halbieren, mit einer Essgabel die Kerne rausschaben. Danach in kleine Würfelchen schneiden oder wolfen (durch die 3 mm Scheibe).

Schalotten in heißer Butter ohne Farbe glasieren, Kumquats, Orangensaft, Noilly Prat und Kräuter zugeben und dickflüssig einköcheln lassen. Die Kräuter rausnehmen, das Confit mit Safran, Tabasco und Salz würzen. Zum Schluss mit Walnuss- und Traubenkernöl sowie Grand Marnier abrunden und heiß in ein Einweckglas füllen. Dies kann gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden. 

Tipp: Dieses Confit schmeckt sehr gut zu Terrinen, Jakobsmuscheln, gebratenen Fischen, Geflügel- und Wildgerichten.

Anrichten

Kumqutaconfit auf die Crème brulée platzieren, nach Wunsch 4 kleine Kumquats gegart in Orangensaft aufsetzen und servieren.

Zutaten:
  • 190 g Sahne

  • 60 g Milch

  • 30 g Zucker

  • 4 Eigelbe

  • 1 Pk. Vanillezucker

  • 1 Teel. Holzkohlenpulver „Carbo Ligni“ (Bos food)

  • 2 Eßl.   schwarzer Sesam, sehr fein gemixt

  • ½ Eßl.  Yuzu (asiatische  Zitrone)

  • Rohrzucker, braun

Kumquatsconfit:

  • 12 Kumquats (Zwergorangen) 

  • 4 EL Schalottenwürfel 

  • 1 Thymianzweig

  • 1 Estragonzweig

  • 12 cl Orangensaft 

  • 8 cl Noilly Prat 

  • 1 Msp. Safranpulver 

  • 50g Butter 

  • 1 EL Traubenkernöl 

  • 1 EL Walnussöl 

  • 1 Spritzer Tabasco 

  • 2 cl Grand Marnier 

  • 1 Prise Salz

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