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Rezepte

Carré vom Thüringer „Duroc Schwein“ – Pulpo, Chorizo-Risotto, Poverade, Tomaten-Chili-Sauce

Carré vom Thüringer „Duroc Schwein“ – Pulpo, Chorizo-Risotto, Poverade, Tomaten-Chili-Sauce

Rezept für 4 Personen


Zubereitung

Den Pulpa in 4 Teile schneiden und mit allen Zutaten in einem Topf aufkochen und ca. 2 Stunden sieden lassen. Das Pulpofleisch sollte noch leichten Biss haben! Danach im Fond abkühlen lassen oder heiß in ein Weckglas mit dem Fond geben, verschließen. Somit kann man ihn längere Zeit gekühlt aufbewahren. Zum Servieren die Arme längs halbieren, davon 30 g würfeln und kurz in Olivenöl braten. Kann auf diese Art sehr gut serviert werden zu marinierten Gemüsen und Salaten!

Für das Risotto die Schalotten und Chorizowürfel mit dem kalt abgespülten Reis in Olivenöl kurz erhitzen. Wein und Brühe zugeben, einmal aufkochen und danach 18 Minuten simmern lassen. Nur ab und zu umrühren! Zum Servieren klein gezupfte Rucolablätter, Pulpo, Butter und Olivenöl einrühren, mit Salz würzen. Falls nötig, noch etwas Brühe unterrühren. Das perfekte Risotto sollte ganz im Korn, schmelzig und noch einen Hauch Biss haben! Dies ist die moderne Zubereitung des Risotto, die ich in den 80ern in der Toskana so erfahren durfte. Bei der traditionellen Zubereitung wurde die Flüssigkeit unter ständigem Rühren nach und nach eingerührt.

Von der Poverade vorsichtig die äußeren Blätter abschneiden. Mit Zitrone einreiben und in leichtem Salzwasser mit Zitronensaft bissfest kochen. Die Paprika halbieren, Kerne ausspülen und in je 6 Spalten schneiden. Diese ca. 3 Minuten in kochendem Salzwasser bissfest garen, danach in Eiswasser abkühlen. Zum Servieren die geschnittenen Gemüse in heißem Olivenöl erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.