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Rezepte

Geschmorte Rehschulter mit Blutsauce und Maronentortelloni

Geschmorte Rehschulter mit Blutsauce und Maronentortelloni

Rezept für 4 Personen


Zubereitung

Die Rehschulter parieren und enthäuten. Mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen. Das Butterfett in einer Kasserolle erhitzen und die Schultern von jeder Seite kräftig anbraten. Herausnehmen, in das Bratfett klein gehackten Wildknochen geben und rundherum anrösten. Das Gemüse putzen, klein schneiden und zufügen. Unter ständigem Rühren einige Minuten glasig braten. Das Tomatenmark unterrühren, kurz anschwitzen und mit etwas Rotwein ablöschen. Einkochen lassen und wieder etwas Rotwein zufügen. Diesen Vorgang etwa dreimal wiederholen, dadurch erhält die Sauce eine schöne, kräftig braune Farbe. Die Rehschulter wieder dazulegen, mit dem restlichen Rotwein angießen und mit soviel Wasser auffüllen, bis alles gerade bedeckt ist. Die angegebenen Gewürze zufügen und zugedeckt im Ofen bei 200°C etwa 70 Minuten schmoren.

Das Fleisch vom Knochen nehmen, portionieren. Die Sauce passieren, gegebenenfalls noch etwas einkochen, mit Blut binden und mit Salz, Pfeffer, Portwein und Cognac herzhaft würzen.

Für die Maronentortelloni den Nudelteig nach Rezept zubereiten. Die Maronen auf der gewölbten Seite mit einem Messer oder der Küchenschere kreuzweise einritzen, auf ein Backblech legen und in den auf 200°C vorgeheizten Backofen geben. Sie sind weich und gar, wenn die Schale weit aufgeplatzt ist. Die Maronenschalen mit einem kleinen Messer ablösen und Reste der braunen Haut mit einem trockenen Tuch abreiben. Die Maronen mit einer Gabel fein zerdrücken und mit der Geflügelfarce, Kalbsglace, Kerbel und Salz gut vermischen. Dann den Nudelteig sehr dünn ausrollen und mit einem gezackten Ausstecher (85 mm) ausstechen.

Die Ränder jeweils mit etwas verquirltem Eigelb bestreichen, auf die Hälfte der Teigkreise etwas von der Maronenfüllung geben und jeweils zum Halbmond umschlagen. Die Teigränder fest eindrücken, die Enden mit Eigelb zusammenkleben und kühl stellen. Kurz vor dem Servieren die Tortelloni in siedendem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen, abtropfen und in etwas Butter anschwenken.

Den Spitzkohl in Blätter zerteilen, die harten Stielansätze entfernen, ebenso die äußeren Blätter. 12 schöne, grüne Blätter zu Vierecken zuschneiden, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken, dann trocken legen. Die restlichen Blätter und Abschnitte in feine Streifen schneiden. Die Speckscheiben und die Schalotte fein würfeln und in Gänseschmalz anschwitzen, dann die Spitzkohlstreifen zugeben. Die Spitzkohlblätter auslegen, jeweils etwas abkühlen lassen und Schnittlauch zugeben. Die Spitzkohlblätter auslegen, jeweils etwas von der Kohlfüllung darauf geben und mit einem kleinen Küchentuch zu kleinen Bällchen formen. Alternativ kann man auch kleine Rouladen rollen und diese mit einem blanchierten Schnittlauchhalm zubinden.

Unser Tipp

Spitzkohlbällchen lassen sich gut vorbereiten. Zum Anrichten schiebt man diese mit etwas Geflügelfond (oder Wasser) und Butter abgedeckt in den Backofen, so dass sie heiß werden.

Anrichten

Die heiße, portionierte Rehschulter in der Mitte der vorgewärmten Teller anrichten und mit der Blutsauce nappieren. Jeweils 3 Tortelloni und erhitze Spitzkohlbällchen um das Reh herum anrichten und servieren.