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Rezepte

Hummerbisque, Flan, Rotkopfgarnele, Fenchel und Rouille-Crostini

Hummerbisque, Flan, Rotkopfgarnele, Fenchel und Rouille-Crostini

Rezept für 4 Personen


Zubereitung Krustentierflan

Die Rotkopfgarnelen von Kopf und Krusteln lösen und die Därme ziehen. 2 Schwänze mit kleingeschnittenem Zander und der Sahne separat im Tiefkühlfach anfrieren. Danach zuerst die Meeresfrüchte mit einer Prise Salz fein mixen. Die Sahne zugeben und zu einer cremigen Farce mixen, anschließend durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone fein würzen.

Zum Servieren in gebutterte Förmchen oder Halbkugeln füllen. Im Dampfgarer bei 100% Dampf und 80 Grad ca. 6 Minuten garen.

Zubereitung Hummerbisque

Den Hummer in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser geben, bei geschlossenem Topf mit Deckel 6 Minuten kochen. Danach sofort in eiskaltem Wasser abkühlen. Den Hummer ausbrechen – Scheren und Schwanz abgedeckt zur Seite stellen.

Die Hummer- und Garnelenkrusteln (=Schalen) gut abspülen und zerkleinern. Die Krusteln in heißem Olivenöl mit dem Gemüse und Knoblauch leicht rösten. Mit Noilly Prat und Wein etwas reduzieren. Fischfond, Sahne und Estragon hinzugeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Die Bisque fein passieren, mit Piment d´Espelette, Zitrone, Salz und Pernod würzig abschmecken.

Zubereitung Sauce Rouille

Eigelb, Knoblauch, Safran, Ketchup, Zitronensaft gut mit einem Saucenstab mixen und langsam das Olivenöl hinzugeben, bis eine dickflüssige Konsistenz entstanden ist.

Anrichten

Fenchelstreifen in heißer Butter bissfest garen. In warme, tiefe Teller verteilen. Portionierter und erwärmter Hummer sowie die saftig gebratene Rotkopfgarnelen dazu platzieren, warmen Flan anlegen. Mit aufgeschäumter Bisque und Rouille-Crostini servieren.