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Rezepte

Kalbsklößchen auf Couscous mit Käsesauce und buntem Gartengemüse

Kalbsklößchen auf Couscous mit Käsesauce und buntem Gartengemüse

Rezept für 4 Personen


Zubereitung Kalbsklößchen, Gemüse und Sauce

Das Kalbsfleisch in Würfel schneiden und beiseite stellen. Das Brötchen zuerst in Scheiben, danach in Würfelchen schneiden. Schalotten- und Apfelwürfel in heißer Butter 2 Minuten schwenken, abkühlen lassen und mit dem Ei und der Milch in einer Schüssel gut verrühren. Brötchenwürfel dazugeben und in der Flüssigkeit weichen lassen. Mit dem Fleisch durch die feinste Fleischwolfscheibe drehen, dann die Kräuter gut untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse 8 Klößchen formen und in heißem, leicht gesalzenem Wasser oder in Brühe 10 Minuten siedend garen (Klößchen müssen oben schwimmen).

Alternativ lassen sich die Klößchen auch in leicht gesalzenem Wasser mit einem Spritzer Essig und einer mit Lorbeerblatt und Nelken gespickten Zwiebel garen.

Die Minimaiskölbchen in Kurkuma-Salz-Wasser blanchieren. Das restliche Gemüse nacheinander in leicht gesalzenem Wasser bissfest garen und warm halten.

In einer Sauteuse die Butter erhitzen. Schalotten und fein geschnittene Champignons darin 2 Minuten schwenken, Wein und Fond angießen und ca. 4 Minuten köcheln lassen, fein passieren und mit Stärke etwas binden. Mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch mit Zitronensaft fein abschmecken.

Zubereitung Couscous

Zitronengras klein schneiden und mit Geflügelfond, Noilly Prat und Portwein aufkochen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen und heiß durch ein Sieb auf den Couscous passieren. Zugedeckt quellen lassen, zwischendurch 2-3 Mal mit einer Gabel auflockern, kurz vor dem Servieren die Gemüsewürfel, die eingeweichten und ausgedrückten Korinthen und die Butterwürfel untermischen. Mit Ras el Hanout, Koriander und Salz abschmecken.

Zubereitung Parmesanhippe

Aus Backpapier 8 Quadrate von 10 x 10 Zentimetern zuschneiden, 4 davon in eine kalte Pfanne legen. Je ½ Teelöffel Parmesan auf die Papiermitte streuen. Die Stärke mit wenig Wein und Wasser zu einem dickflüssigen Brei verrühren und die Hälfte über den Parmesan tropfen. Blüten oder Kräuterspitzen darauflegen. Nun wieder etwas Parmesan und einige Tropfen Stärke darauf verteilen. Jetzt mit je 1 Backpapierblättchen bedecken und mit einer zweiten, etwas kleineren Pfanne fest andrücken. Auf die Herdplatte geben und bei mittlerer Hitze goldbraun und kross backen. Danach lässt sich das Käsegebäck einfach aus dem Backpapier nehmen und bei Zimmertemperatur einige Stunden aufbewahren. Das Gebäck bedarf etwas Übung und schmeckt auch gut zum Aperitif oder einfach zwischendurch.

Anrichten

Couscous schön auf der Tellermitte platzieren, je 2 Fleischklößchen auflegen, in Butter geschwenktes Gemüse nappieren. Nach Wunsch mit der Parmesanhippe und in heißem Öl kurz frittierte Kapern garnieren.