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Rezepte

Pochiertes Rinderfilet mit Bouillonkartoffeln und Meerrettichsauce

Pochiertes Rinderfilet mit Bouillonkartoffeln und Meerrettichsauce

Rezept für 4 Personen


Zubereitung

Das Filetstück mit Limettenolivenöl einreiben und rundum pfeffern. Zuerst in hitzebeständige Klarsichtfolie einrollen, anschließend in Alufolie wickeln und an den Enden straff zu einer Rolle drehen. Die Rolle in 90 Grad heißem Wasser bedeckt 16 Minuten pochieren, danach 4 Minuten an gut warmer Stelle ruhen lassen.

Zunächst die Kartoffelwürfelchen in köchelndem Safran-Salz-Wasser bissfest garen. Restliches Gemüse im Geflügelfond gerade weich köcheln und die bissfesten Kartoffelwürfel dazugeben. Geflügelfond mit Rahm auf die Hälfte reduzieren, nach Wunsch mit Stärke sämig binden. Meerrettich und Butter einmixen, mit Balsamico und Salz würzig abschmecken.

Anrichten

In große, tiefe Teller Gemüse mit etwas Bouillon verteilen. Ausgepacktes Filet portionieren, mit Meersalz würzen, in die Bouillon geben und nach Wunsch mit wenig fein geschnittenem Liebstöckel garnieren. Aufgeschäumte, heiße Meerrettichsauce und Rote-Bete-Reslish jeweils in einem Schälchen servieren.

Rote-Bete-Relish

Die ungeschälte Rote Bete mit der Zimtstange gar kochen, abkühlen lassen und in Würfel schneiden, die Würfel beiseitestellen. Den Rote-Bete-Saft aufkochen, die restlichen Abschnitte der Rote Bete zufügen und mit Senf, Pinienkernöl, Orangenöl und Balsamico im Mixer fein pürieren. Den Apfel in Würfel schneiden und mit den beiseitegelegten Rote-Bete-Würfeln in dem Püree erhitzen.

Mit Zimtpulver, Gewürzmischung, Tabasco und Salz abschmecken, die Senfkörner unterrühren und in Gläser abfüllen. Das Relish etwa 2 Tage ziehen lassen und lauwarm servieren, es passt übrigens gut zu Geflügel, Wild und Gänseleber.