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Rezepte

Rehrückenfilet im Steinchampignon auf Maronenpüree mit Rosenkohl und Bergpfeffersauce

Rehrückenfilet im Steinchampignon auf Maronenpüree mit Rosenkohl und Bergpfeffersauce

Rezept für 4 Personen


Zubereitung

Wildfond mit Portwein, Rotwein und dem Thymianzweig auf etwa die Hälfte reduzieren. Sauce passieren, mit Salz und Bergpfeffer würzig abschmecken und nach Wunsch mit angerührter Speisestärke leicht binden.

Die Rehrückenfilets in 4 gleich große Stücke portionieren. Die Champignons vorsichtig aushöhlen, mit der Hälfte der Farce und den gewürzten Rehfiletstücken füllen. Die Champignons und das Fleisch mit der restlichen Farce verschließen, glatt streichen und kalt stellen.

Kurz vor dem Servieren die Champignons in eine Kasserolle mit etwas Geflügelfond setzen, mit Alufolie verschließen und bei 180 Grad etwa 12-14 Minuten im Ofen garen, anschließend 4 Minuten ruhen lassen.

Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser weich kochen, abschütten und gut abtropfen lassen. Die Milch mit den Maronen und der Butter erhitzen, mit einem Saucenstab kurz durchmixen. Die Kartoffeln durchpressen, untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Vom Rosenkohl vorsichtig die grünen Blättchen lösen. Die Herzstücke vierteln und in kochendem Salzwasser bissfest garen, in Eiswasser abkühlen und gut abtropfen lassen. Die Rosenkohlblätter in kochendem Salzwasser lediglich 10 Sekunden blanchieren, ebenfalls in Eiswasser abkühlen und gut abtropfen lassen. Die Schalotten in heißer Butter schwenken, die Rosenkohlstücke zugeben, gut erhitzen, im letzten Moment die Blättchen untermischen und würzig abschmecken.

Anrichten

Pilze halbieren und in Butter sautieren. Maronenpüree auf die Tellermitte geben, aufgeschnittenes Rehrückenfilet darauflegen, Rosenkohl und Pilzstücke schön platzieren und mit der Bergpfeffersauce anrichten. Den Rosenkohl mit der aufgeschäumten Sahnemischung nappieren und sofort servieren.rehruecken