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Rezepte

Roulade vom St. Petersfisch, Verveinesauce

Roulade vom St. Petersfisch, Verveinesauce

Rezept für 4 Personen


Zubereitung

Den St. Petersfisch zu je 2 Filets à 200 g zurechtschneiden. Mit etwas Zitronensaft und Salz würzen. Lachswürfelchen mit Salz und Zitrone würzen und unter die Farce geben. Die Spinatblätter entstielen, gut waschen und 10 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren. Kalt abschrecken und auf einem Küchentuch 2 Bahnen Blatt für Blatt nebeneinander auslegen. Die Fischfilets rundum ½ cm dick mit der Farce bestreichen, auf die Blätter geben und damit die Filets schön einpacken. Eine flache, feuerfeste Form oder Edelstahlpfanne leicht ausbuttern, die Fischrouladen einlegen, die Spinatfläche buttern und mit wenig Fischfond und dem Wein angießen. Im Ofen bei 180 °C ca. 10 Minuten saftig pochieren, herausnehmen und zugedeckt 1 Minute ruhen lassen.

Nebenbei den Fischfond mit Weißwein, Rahm und Verveine mischen und sämig einkochen. Bei milder Hitze die eiskalten Butterwürfel einrühren und mit Salz und Zitrone abschmecken und passieren. Kurz vor dem Servieren mit etwas Champagner oder Weißwein mit dem Stabmixer gut aufschäumen.

Anrichten

Die St. Petersfisch-Rouladen mit einem scharfen Messer in Scheiben aufschneiden und auf der Sauce servieren. Dazu kann man noch Wildreis oder Butterkartoffeln anbieten.

Tipp

Statt St. Petersfisch kann man auch Zanderfilet nehmen.

Dieses Gericht habe ich für Bundespräsident a.D. Walter Scheel 1979 in Bonn für ein Diplomatenessen kreiert.