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Zutaten für 4 Personen
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Zubereitung

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Die Gänseleberterrine im Mixer mit der warmen Geflügeljus und der Alkoholreduktion fein pürieren und nach und nach das Ei und Eigelbe zufügen. Zum Schluss die Sahne (temperiert, ca. 25 Grad ) untermixen und würzen. Die Masse passieren und in Porzellanförmchen füllen. Bei 90°C ca. eine Stunde im Wasserbad (ca. 2 cm hoch Wasser) im Backofen pochieren. Abkühlen lassen. Mit braunem Zucker bestreuen und mit einer Lötlampe karamellisieren (abflämmen).

Die Gänseleberterrine zu kleinen Kugeln von 12 g ausstechen. Pumpernickel und Korinthen im Mixer sehr fein zermahlen, die Leberkugeln darin wälzen, gut durchkühlen lassen und auf die Crème brulée setzen. Servieren mit einem Brioche!

Zutaten
 
Crème brulée

  • 6 cl Geflügeljus, reduziert von 1 dl

  • 5 cl Reduktion: Madeira, roter Portwein und Cognac (ausgehend von 8 cl!)

  • 120g Gänseleberterrine

  • 2 Vollei

  • 2 Eigelbe

  • 140g Sahne

  • Salz und Pfeffer

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Praline

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  • 60g Gänseleberterrine

  • 80g Pumpernickelbrösel, angetrocknet

  • 10g Korinthen

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