CREMIGES RISOTTO / BIOEIGELB   

SPINATPÜREE / NUSSBUTTER-MISOSCHAUM

Zutaten für 4 Personen
Zubereitung Risotto:

Schalottenwürfel in heißer Butter schwenken, abgespülten Reis zugeben und kurz glasieren. Brühe zugeben und ca. 18 Min. bissfest garen. Zum Servieren Wein und Olivenöl unterrühren mit Salz und Pfeffer würzen und Sahne unterheben.

Zubereitung Nussbutter:

Eigelbe mit Brühe, Misopaste und Wein auf Wasserdampf cremig schlagen. Danach  die ca. 60 Grad heiße Nussbutter unterrühren, würzen.

Anrichten:

In 4 Gläser (Whiskytumbler) Risotto einfüllen  und darauf Spinatpüree verteilen.  Die Eigelbe auf ein Siebchen oder gelochten  Löffel geben (nacheinander! und Öl soll gut abgetropft sein!!!) Die Eigelbe nun  auf das Spinatpüree setzen, mit Nussbutterschaum gerade bedecken. 

Zutaten​:
  • 4 Biogelbe ( diese in ein Gläschen geben,  mit Rapsöl bedecken und im Dampfgarer bei 100% Dampf und 80 Grad ca. 4-5 Minuten dämpfen)

  • 80 g Spinatpüree (Spinatblätter blanchiert, gut ausgedrückt mit Schalottenwürfel, etwas Knoblauch und Butter erhitzen, sehr fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen)

Risotto:

  •  80 g Risottoreis

  • 160 g Hühnerbrühe 

  • 2 cl Weißwein

  • 1 Eßl. Schalottenwürfel

  • 5 g Butter

  • 2 Eßl. Olivenöl

  • 1 Eßl. geschlagene Sahne

  • Salz und Pfeffer

Zutaten Nußbutter::

  • 2 Stk Bioeigelbe 

  • 1 Eßl. Weißwein

  • 2 Eßl. Brühe

  • 1 Teel. Misopaste

  • 50 g Butter (hellbraun reduziert – Nußbutter!)

  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

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