Zutaten für 4 Personen

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Zubereitung

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Vom Blumenkohl den Strunk entfernen und aus den Röschen 8 schöne, 1/2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und beiseitelegen. Den restlichen Blumenkohl grob würfeln, auf ein Lochblech verteilen und im Dampfgarer bei 60 % Dampf und 140 Grad ca. 25 Minuten garen. (Oder in kochendem Salzwasser mit 1 Spritzer Zitrone in ca. 8 Minuten weich kochen. Danach jedoch auf ein Tuch geben und gut ausdrücken.) Das warme Gemüse mit der gewürfelten Butter fein mixen, mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.

Madeira und Portwein auf die Hälfte reduzieren, Kalbsjus und Trüffelwürfel zugeben und nochmals etwas reduzieren. Nach Wunsch mit angerührter Stärke leicht binden.

Das Toastbrot würfeln, antrocknen und mit dem Rote-Bete-Granulat mixen. Die Hälfte der Jakobsmuscheln salzen, erst in Mehl, dann im verquirlten Ei und zum Schluss im Rote-Bete-Paniermehl wenden. Im 160 Grad heißen Öl 2 Minuten backen. Die restlichen Jakobsmuscheln salzen, pfeffern, leicht mehlieren und in ca. 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze saftig braten.

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Anrichten

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Blumenkohlscheiben in heißer Butter kurz bissfest braten. Blumenkohlpüree auf die heißen Teller verteilen. Je eine gebratene und zwei halbe ausgebackene Jakobsmuscheln auflegen. Mit Blumenkohlscheiben, Romanesco, dem Trüffel und der Trüffelsauce servieren.