Zutaten für 4 Personen
Zubereitung

 

Zitronengras klein schneiden, in Butter anschwenken mit Noilly Prat und Weißwein gut reduzieren. Alle weiteren Zutaten, außer der Butter, zugeben und leicht sämig einkochen lassen.
Danach passieren, Schale der Kaffir-Limette einreiben, mit Butter und Salz herzhaft würzen, warm halten.

Die Karottenwürfel mit Butter, etwas Salz und Vanillezucker in einer Sauteuse schwenken, 1 Esslöffel Wasser oder Karottensaft zugeben und abgedeckt gerade weich dünsten. Abschütten und sehr gut in einem Küchentuch auswringen. Noch gut warm im Mixer mit der Butter nicht zu fein pürieren. Eventuell nochmals würzen.

 
Anrichten

 

Die Jakobsmuscheln und die Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen und in Rapsöl beidseitig saftig braten. Karottenconfit auf tiefe heiße Teller verteilen, je eine Muschel und Garnele auflegen und diese mit aufgeschäumtem Kokos-Chili-Fumet servieren.

 
Tipp

 

Eine halbe reife, feste Avacado mit einem Esslöffel fein geschnittenem Koriander, etwas Limonensaft, etwas Chilipulver und einer Prise Salz mixen. Auf die Muscheln aufdressieren und frittierte Karottenscheiben als Segel geschnitten auflegen.

Zutaten:
Jakobsmuscheln
  • Je 4 Jakobsmuscheln und Garnelen, küchenfertig

Karottenconfit
  • 300 g Karotten, geschält und grob gewürfelt

  • 20 g Butter

  • Salz und Vanillezucker

 
Chili-Fumet
  • 2 Stangen Zitronengras

  • je 5 cl Noilly Prat und Weißwein

  • 40 cl Kokosmilch

  • 50 cl Geflügelfond

  • 1 Msp. Chilischote

  • 1 Strauß Koriander

  • 1 TL Ingwer, gerieben

  • 2 EL Chilisauce, süß-scharf

  • 1 Kaffir-Limette oder 4 Blätter

  • 1/2 EL Limonen-Olivenöl

  • 20 g Butter

  • Salz

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