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Gewürzlachsfilet

Sauce und Spitzen von weißem und grünem Spargel

Zubereitung
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Für die Lachsbeize alle Zutaten in einer Moulinette kurz mixen und damit das Lachsfilet bestreuen und über Nacht marinieren. Den Lachs danach vorsichtig abspülen, trockentupfen und in 8 Scheiben schneiden. Die Gewürzlachsmischung kann man luftdicht verschlossen längere Zeit aufbewahren.

Den weißen Spargel schälen. Vom grünen Spargel nur das untere Drittel dünn schälen, holzige Enden abschneiden. Etwas Wasser mit Butter, Salz und Zucker zum Kochen bringen. Zuerst den weißen Spargel darin bissfest garen, danach den grünen Spargel. Nach dem Kochen jeweils in kaltem Wasser abschrecken. Von dem Spargel alle Spitzen abschneiden und beiseite stellen. 

Restlichen weißen Spargel pürieren, durch ein Sieb passieren und mit 3 EL Crème fraîche verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restlichen Grünen Spargel mit Petersilie pürieren, dadurch erhält die Sauce eine schönere Farbe, durch ein Sieb passieren und mit der restlichen Crème fraîche vermischen, ebenfalls abschmecken. Beide Saucen kühlstellen.

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Anrichten
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Die Spargelspitzen und den Gewürzlachs dekorativ anrichten. Mit der Spargelsauce ein Muster ziehen und mit Kerbelblättchen dekorieren.

Zutaten​​

 

Lachsfilet
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  • 300g Lachsfilet, sauber pariert

  • Gewürzlachsbeize

  • 300g Meersalz, grob

  • 200g Zucker, braun

  • 8g Pfeffer, schwarz

  • 8g Senfkörner

  • 2 Gewürznelken

  • 6g Pimentkörner

  • 5g Thymian

  • 10g Fenchelsamen

  • 2 Lorbeerblätter

  • 8g Wacholderbeeren

  • 10g Sternanis

  • 8g Korianderkörner

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Anrichten
 

  • 16 Grüne Spargelstangen

  • 16 Weiße Spargelstangen

  • 40g Butter

  • 1 EL Petersilie, grob geschnitten Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

  • 1 Prise Zucker

  • 6 EL Crème fraîche

  • Kerbel als Garnitur

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