Zutaten für 4 Personen
Zubereitung:

Das Kalbsfilet leicht mit Olivenöl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die fein gehackten Kräutern auf eine Platte geben, das Fleischstück über die Kräuter rollen, so dass es rundum gut grün bedeckt ist. Jetzt das Filet 3-4 mal in eine Klarsichtfolie einrollen, danach ebenso in Alufolie und das ganze straff in Form (Wurst) drehen.

Das Filet in siedendem Wasser (ca. 85°C) 15 Minuten pochieren (Kerntemperatur 55°C) und in der Folie im Kühlschrank ca. vier Stunden kühlen.

Nudel-Gemüsesalat:

Für den Nudel-Gemüsesalat das Gemüse ca. 1 mm dick und 2 mm breit schneiden. In leichtem Salzwasser nur kurz bissfest garen und sofort in Eiswasser abkühlen. Zum Servieren für die Sauce alle Zutaten verrühren, würzig abschmecken und die abgetropften Nudeln und Gemüsestreifen mit den Kräutern gut vermischen.

Thunfischsauce:

Alle Zutaten bis auf das Öl im Mixer fein pürieren, zum Schluss in die rotierende Masse langsam das kalte Olivenöl laufen lassen. Die dickflüssige Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer sehr würzig abschmecken und bis zum Servieren abgedeckt gut kühl stellen.

Anrichten:

Kalbsfilet auspacken, auf einer Aufschnittmaschine dünne Scheiben schneiden und diese schön auf kalte Teller nicht ganz bis zum äußeren Rand auslegen. Von den Fleischscheiben bis zum Rand dünn Sauce verteilen. Das Fleisch mit Pfeffer aus der Mühle und gutem Salz (Fleur de Sel) würzen. Mit einer kleinen Fleischgabel Nudel- Gemüsesalat aufdrehen (Rollen) und auf die Tellermitten platzieren.

Nach Wunsch Olivenöl- oder Crème fraîchepunkte auf die Sauce verteilen und mit einem Holzspieß durchziehen und gleich mit ofenwarmen Brot servieren.

Zutaten​

  • 1 pariertes Kalbsfilet 500g

  • 30g feingehackte Gartenkräuter:15g Petersilienblätter

  • Rest: Basilikum, Kerbel, Estragon und Thymian

  • 1 cl Olivenöl

  • Salz und Pfeffer

Nudel- Gemüsesalat:

  • 80g feine Nudeln, bissfest gekocht

  • 200g Gemüsestreifen von:

  • Karotten, Sellerie, Kohlrabi und Kaiserschoten

Sauce:

  • 1 EL Olivenöl

  • 1 EL Pinienkernöl oder Nussöl

  • ½ EL lieblicher weißer Balsamico

  • Spritzer Zitrone

  • ½ TL milder Senf

  • 1 EL feingeschnittene Kräuter:

  • Petersilie, Kerbel, Estragon, Basilikum

  • Salz und Pfeffer

Thunfischsauce:

  • 2 Eigelb

  • 2 TL Balsamico

  • 1 TL Zitronensaft

  • ½ TL Senf, scharf

  • 2 Sardellenfilets oder 1 EL Sardellenpaste

  • 1 EL Kapern

  • 200g Thunfischstücke in Öl (Konserve)

  • 2 dl Olivenöl, mild

  • 1 Bd Petersilie

  • 10 Basilikumblätter

  • ¼ Knoblauchzehe, geschält

  • Salz und weißer Pfeffer