OSSOBUCO/CREMOLATA/RINDERMARK-ESPUMA

PESTORISOTTO/URKAROTTEN/PARMESANSCHAUM

Rezept für 4 Personen
Zubereitung
Zubereitung Karotten:

6 kleine, lila oder orange Urkarotten geschält und bissfest gekocht, in 3cm hohe Türmchen schneiden. Zum Servieren in wenig Karottensaft mit  Butter mit Vanillezucker  und Salz glasieren.

Zutaten Cremolata und Zubereitung:

Limette und Zitrone kurz blanchieren. Petersilie kurz waschen und trocknen. Knoblauchzehe und Petersilienblätter fein schneiden, dann hacken. Die Zitrusschalen fein abreiben und alles mit fein gehacktem Knoblauch gut vermischen. Abgedeckt kühl stellen.

Zubereitung Parmesanschaum:

Milch mit Rahm und Weißwein erhitzen. Parmesan, Salz und Pfeffer zugeben und mit einem Saucenstab schaumig pürieren.

Zubereitung Ossobuco:

Die Fleischstücke am Rand leicht einschneiden, damit sie sich beim Garen nicht verziehen. Olivenöl in einem Bräter erhitzen, die Fleischstücke darin bei starker Hitze 2 Minuten rundum braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Wurzelgemüse und Knoblauch zugeben und weitere 6 Minuten hellbraun braten. Tomatenmark unterheben, mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Das Ganze 2 mal wiederholen, so bekommen wir eine schöne braune Farbe.  Anschließend Fleisch, gemixte Tomaten und Gewürze zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 140 Grad ca. 1 Stunden/40 Minuten garen, dabei die Fleischstücke einmal wenden. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und abgedeckt warm halten. Die Schmorsauce fein passieren, etwas einköcheln lassen und würzig abschmecken.

Zubereitung Risotto:

Alles miteinander sehr fein mixen! Für das Risotto die Schalotten in Olivenöl erhitzen, den abgespülten Reis zugeben und heiß glasieren. Wein und Brühe sofort zugeben, rührend aufkochen und leicht köchelnd 18 Minuten mit Biß garen. Zum Servieren mit Pesto, Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

 
Zubereitung Rindermark-Espuma:

Die Eigelbe mit Weißwein und Brühe auf einem Wasserbad gut warm schaumig rühren. Mark und Butter auf ca. 70 Grad erhitzen und langsam unter die Eimasse rühren. Würzig abschmecken, das Xanthan einrühren und in die Isiflasche füllen. Eine Patrone eindrehen und bei 60 Grad warm halten.

Anrichten:

Risotto über eine Ringform auf Tellermitten verteilen. Darüber die Beinscheiben legen, in die Knochenöffnungen Espuma spritzen und mit Cremolata bestreuen. Mit Karotten, Sauce und Parmesanschaum servieren. 

Zutaten Ossobuco:​
  • 4 Kalbshaxenscheiben, ca. 300 g schwer und 3 cm dick

  • 1 kg grob gewürfeltes Wurzelgemüse (Zwiebel, Sellerie, Karotten)

  • 2 Knoblauchzehen

  • 1 Dose geschälte Tomaten (400 g ) kurz gemixt

  • 2 Eßl. Tomatenmark

  • 3 Eßl. Olivenöl

  • ½ l Rotwein

  • 400 ml brauner Kalbsfond

  • 4 Lorbeerblätter

  • 8 Pimentkörner

  • ½ Eßl. schwarze Pfefferkörner

  • ½ Teel. Kreuzkümmel

  • 1 Thmyianzweig

  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Karotten:
  • 6 kleine lila/orangene Urkarotten

Zutaten Cremolata:
  • 1 Bio Limette

  • 1 Bio Zitrone

  • 1 kl. Bund glatte Petersilie

  • 1 gr. Knoblauchzehe

Zutaten Parmesanschaum:
  • 8 cl Milch

  • 4 cl Rahm

  • 1 cl Weißwein

  • 2 Eßl. fein geriebener Parmesan

  • Salz u. Pfeffer

Zutaten Risotto:

  • 1 Kaffeetasse Risottoreis, Rundkorn

  • 2 Kaffeetassen Fleisch- oder Gemüsebrühe

  • 3 cl Weißwein

  • 1 Eßl. gewürfelte Schalotten

  • 2 Eßl. Olivenöl

  • 2 Eßl. Pesto, -Zubereitung des Pesto:

  • 30 g Basilikum

  • 20 g Petersilie

  • 10 g Pinienkerne

  • 1 dl feines Olivenöl

  • Salz und Pfeffer

Zutaten Rindermark-Espuma:

  • 2 Eigelbe

  • 2 Eßl. Geflügelbrühe

  • 1 Eßl. Weißwein

  • 50 g geklärtes Rindermark, flüssig 

  • 40 g Nußbutter (ausgelassene hellbraune Butter!)

  • 1 Msp. Xanthan

  • Salz, Pfeffer, Zitrone

  • Kleine Isi-Flasche und 1-2 Patronen

 

Alle Bilder dieser Webseite sind urheberrechtlich geschützt. Ein Kopieren und Verwenden bedarf unserer ausdrücklichen Zustimmung.

Botschafter des außergewöhnlichen Geschmacks | Dieter Müller © 2018