Rehrückenfilet im Steinchampignon

Maronenpüree, Rosenkohl, Bergpfeffersauce

Zutaten für 4 Personen
Zubereitung

Die Rehrückenfilets in 4 gleichgroße Stücke á 40g portionieren. Die Champignons mit einem Ausstecher vorsichtig aushöhlen und mit der Farce und den gewürzten Rehfiletstücken füllen. Die Champignons und das Fleisch mit Farce verschließen, glatt streichen und kalt stellen.

 

Für die Bergpfeffersauce den Wildfond mit dem Portwein, Rotwein und Thymianzweig etwa auf die Hälfte einkochen, dann passieren und mit Salz und Bergpfeffer würzig abschmecken. Nach Wunsch mit angerührter Speisestärke leicht binden.

 

Zubereitung Rosenkohl

 

Vom Rosenkohl vorsichtig die grünen Blättchen lösen. Die Herzstücke vierteln und in kochendem Salzwasser bissfest garen, danach in Eiswasser abkühlen und auf einem Sieb gut abtropfen. Die Blätter in kochendem Salzwasser nur ca. 10 Sekunden blanchieren, sofort in Eiswasser abkühlen und gut abtropfen lassen. Zum Servieren die Schalotten in heißer Butter schwenken, die Rosenkohlstücke zugeben, gut erhitzen im letzten Moment die Blättchen untermischen und würzig abschmecken. Vorher die Kartoffeln in leichtem Salzwasser weich kochen, auf ein Sieb schütten und gut abtropfen, Milch mit den Maronen und der Butter erhitzen, mit einem Saucenstab kurz durchmixen. Durchgedrückte Kartoffeln untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten

 

Die Champignons in eine Kasserolle mit etwas Geflügelfons setzen, mit Alufolie verschließen und bei etwa 180°C im Ofen garen. Die großen Champignons benötigen etwa 10-12 Minuten Garzeit. Nach dem Garen noch 2 Minuten ruhen lassen. 

Püree auf die Tellermitten verteilen, aufgeschnittenes Fleisch darauf legen, Rosenkohl schön platzieren und mit Sauce servieren.

Zutaten​ ​​

  • 160g pariertes Rehrückenfilet

  • 4 Steinchampignons von 8cm Durchmesser

  • 160g Geflügelfarce, grün gefärbt

  • 50 ml Gefügelfond

  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Bergpfeffersauce

  • 400 ml dunkler Wildfond

  • 50 ml roter Portwein

  • 50 ml Rotwein

  • 1 Thymianzweig

  • ½ TL gemahlener, japanischer Bergpfeffer

Rosenkohl

 

  • 500g Rosenkohl

  • 1 EL Schalottenwürfel

  • 10g Butter

  •  Salz und Pfeffer aus der Mühle

Maronenpüree

 

  • 300g geschälte Kartoffeln

  • 150g gegarte, ausgebrochene Maronen (Kastanien)

  • 1 dl Milch

  • 20g Butter

  • Salz

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