Geschmorte Rehschulter

Blutsauce, Maronentortelloni

Zutaten für 4 Personen
Zubereitung

Die Rehschulter parieren und enthäuten. Mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen. Das Butterfett in einer Kasserolle erhitzen und die Schultern von jeder Seite kräftig darin anbraten. Herausnehmen, in das Bratfett die kleingehackten Wildknochen geben und rundherum anrösten. Das Gemüse putzen, klein schneiden und zufügen. Unter ständigem Rühren einige Minuten glasig braten. Das Tomatenmark unterrühren, kurz anschwitzen lassen und mit etwas Rotwein ablöschen. Einkochen lassen und wieder etwas Rotwein zufügen. Diesen Vorgang etwa dreimal wiederholen, dadurch erhält die Sauce eine schöne, kräftig braune Farbe. Die Rehschulter wieder dazulegen, mit dem restlichen Rotwein angießen und mit so viel Wasser auffüllen, bis alles gerade bedeckt ist. Die angegebenen Gewürze zufügen und zugedeckt im Ofen bei 200°C etwa 70 Minuten schmoren. Das Fleisch vom Knochen nehmen, portionieren. Die Sauce passieren, gegebenenfalls noch etwas einkochen, mit Blut binden und mit Salz, Pfeffer, Portwein und Cognac herzhaft würzen. 

Maronen-Tortelloni

Den Nudelteig nach Rezept zubereiten. Die Maronen auf der gewölbten Seite mit einem Messer oder der Küchenschere kreuzweise einritzen, auf ein Backblech legen und in den auf 200°C vorgeheizten Backofen geben. Sie sind weich und gar, wenn die Schale weit aufgeplatzt ist. Die Maronenschalen mit einem kleinen Messer ablösen und Reste der braunen Haut mit einem trockenen Tuch abreiben. Die Maronen mit einer Gabel fein zerdrücken und mit der Geflügelfarce, Kerbel und Salz gut vermischen. Dann den Nudelteig sehr dünn ausrollen und mit einem gezackten Ausstecher (85mm) ausstechen. Die Ränder jeweils mit etwas verquirlem Eigelb bestreichen, auf die Hälfte der Teigkreise etwas von der Maronenfüllung geben und jeweils zum Halbmond umschlagen. Die Teigränder fest eindrücken, die Enden mit Eigelb zusammenkleben und kühl stellen. Kurz vor dem Servieren die Tortellini in siedendem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen, abtropfen und in etwas Butter anschwenken.

Anrichten

Die heiße, portionierte Rehschulter in der Mitte der vorgewärmten Teller anrichten und mit der Blutsauce nappieren. Jeweils drei Tortellini und erhitzte Spitzkohlbällchen anlegen und servieren.  

Zutaten​ ​​

  • 1 Rehschulter                             

  • 30g Butterfett

  • 500g Wildknochen

  • 500g Röstgemüse (Zwiebeln, Lauch, Karotten, Sellerie)

  • 5 dl Rotwein, trocken

  • 1 Thymianzweig

  • 2 Gewürznelken

  • 1 Lorbeerblatt

  • 12 Pfefferkörner

  • 6 Wacholderbeeren

  • 1 Knoblauchzehe, abgezogen

  • 6 cl frisches Blut

  • 2 cl Portwein, rot

  • 2 cl Cognac

Maronen-Tortellini

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  • 200g Nudelteig (Rezept Seite XX)                    

  • 200g Maronen (Esskastanien)                     

  • 2 EL Geflügelfarce (Rezept Seite XX)                    

  • Salz und Pfeffer aus der Mühle                      

  • 1 EL Kerbel, gehackt

  • 4 Spitzkohlbällchen (Rezept Seite XX)

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