Zanderfilet mit Lauchhaube

Lauchstange längs halbieren, waschen und in kochendem Salzwasser blanchieren, noch bissfest in Eiswasser abkühlen.

Von den Lauchblättern je 1 cm breite Streifen schneiden und abwechselnd helle und grüne Streifen auf Papierkrepp fächern.

Fischfilets mit Zitrone , Salz und Pfeffer würzen, dünn mit Farce einstreichen, auf das Lauchbett legen, zuschneiden und andrücken.

Graupen kurz abspülen und in reichlich Wasser ca. 15 Min. gar kochen, danach kalt abspülen.

Sauce aufkochen, Senf und Meerrettich zugeben. Zum Servieren 2 EL Olivenöl und die Butter einmixen, mit Salz abrunden.

Die Fischfilets im Dampfofen 100% bei 85°C ca. 5-7 Min. saftig dämpfen.

Nebenbei die Graupen in Butter erwärmen, zum Schluss die fein gewürfelte Blutwurst unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Graupen auf vier heiße Teller verteilen, die Fischfilets auflegen und mit aufgeschäumter Sauce servieren.

Perlzwiebelblättchen in Safransud gegart als Garnitur anlegen.

Zutaten Zanderfilet:

400 g Zanderfilet á ca. 100g

1 schöne Lauchstange

2 EL Fischfarce:

50 g Zanderfiletwürfel leicht angefroren mit

50 g Sahne fein pürieren, mit Salz und Zitronensaft würzen)

½ Zitrone

Salz und Pfeffer

3 EL Graupen, mittel (Gerstengraupen)

60 g feste, gute Blutwurst

1,5 dl Fischweißweinsauce:

1 dl Fischfond, 1 cl Weißwein, 6 cl Sahne)

1 El. Senf

1 El. Meerrettich (aus dem Glas ) oder geriebenen frischen

40 g Butter

1 El. Olivenöl