Carrée vom Thüringer Duroc Schwein

Pulpo, Chorizo-Risotto, Poverade, Tomaten-Chilisauce

Zutaten für 4 Personen
Zubereitung des Pulpo

Den Pulpo in 4 Teile schneiden und mit allen Zutaten in einem Topf aufkochen und ca. 2 Stunden sieden lassen. Das Pulpofleisch sollte noch leichten Biss haben! Danach im Fond abkühlen lassen oder heiß in ein Weckglas mit dem Fond geben, verschließen. Somit kann man ihn längere Zeit gekühlt aufbewahren. 
Zum Servieren die Arme längs halbieren, davon 30 g würfeln  und kurz in Olivenöl braten.  Kann auf diese Art sehr  gut serviert werden zu marinierten Gemüsen und Salaten!

Zubereitung des Risotto

Schalotten, Chorizowürfel mit dem kalt abgespülten Reis in Olivenöl kurz erhitzen. Wein und Brühe zugeben, 1 mal aufkochen und danach 18 Min. simmern lassen. Nur ab und zu umrühren.!

Zum Servieren klein gezupfte Ruccolablätter, Pulpo, Butter und Olivenöl einrühren, mit Salz würzen. Falls nötig noch etwas Brühe unterrühren. 

Das perfekte Risotto sollte ganz im Korn, schmelzig und noch einen Hauch Biss haben!

Dies ist die moderne Zubereitung des Risotto, die ich in den 80ern in der Toskana so erfahren durfte. Bei der traditionellen Zubereitung  wurde die Flüssigkeit unter ständigem Rühren nach und nach eingerührt.

Zubereitung Powerade und Minipaprika

Von der Poverade vorsichtig die äußeren Blätter abschneiden.  Mit Zitrone einreiben und in leichtem Salzwasser mit Zitronensaft bissfest kochen. Die Paprika halbiere, Kerne ausspülen und in je 6 Spalten schneiden. Diese ca. 3 Minuten in kochendem Salzwasser bissfest garen, danach in Eiswasser abkühlen. 

Zum Servieren die geschnittenen Gemüse in heißem Olivenöl erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung des Schweinecarrées 

 

Die Fleischstücke mit Olivenöl einreiben, darüber Pfefferkörner und Kräuter verteilen. Am besten jetzt in einem Beutel vakuumieren oder einzeln eng in Klarsichtfolie (wasserdicht)  einpacken und im Kühlschrank 2-3 Tage aufbewahren.

Zum Servieren die zimmertemperierten Fleischstücke im Dampfgarer bei 100% Dampf und 60 Grad 16 Minuten vorgaren. Danach aus der Folie nehmen und in einer heißen Pfanne mit wenig Olivenöl die Fettkante kross anbraten. Mit der Hand festhalten und fest in die Pfanne drücken. Danach noch jede Seite ca. 1 - 1+1/2 Minuten hellbraun saftig braten. Pfeffer abstreifen und mit Fleur de Sel würzen.

Alternative, falls kein Dampfgarer vorhanden ist:

Die Fleischstücke können auch aus der Folie genommen werden: Zuerst  die Fettkante gut anbraten, danach jede Seite rasch heiß anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad Umluft 8-10 Minuten saftig braten.

Zubereitung Sauce

Die Schalotten in heißem Olivenöl schwenken, mit Orangensaft reduzieren. Die Tomatenstücke (nur aus der Dose) zugeben und gut reduzieren. Danach die Chilisauce zugeben und mit einem Saucenstab gut pürieren. Passieren, einmal aufkochen lassen, die Tomatenwürfel und Olivenöl   unterrühren. Würzig abschmecken und warm halten.

Anrichten

Risotto über Ringform auf Teller platzieren, aufgeschnittenes Fleisch sowie Pulpo und Gemüse auflegen und mit Sauce servieren.

Zutaten​ Schweinecarrée
  • 4 Stk. Schweinecarée à 200 g (FREILANDSCHWEIN! oder Iberico-Schwein)

  • 1 Eßl. bunter Pfeffer – schwarz, weiß, und rot –

  • je 4 kleine Rosmarin- und Thymianzweigchen

  • 1 Eßl. Olivenöl

  • 400 g Pulpo, frisch

  • 100 g gewürfeltes Wurzelgmüse: Zwiebel, Sellerie, Karotte, Lauch

  • 2  l Wasser

  • 2 cl weißer Balsamico

  • ½ Eßl. zerdrückte schwarzer und weißer Pfeffer

  • 8 Pimentkörner

  • 4 Stk. Lorbeerblätter

  • 2 Zweige Liebstöckel

  • ½ Eßl. Salz

  • 2 Stk. Poverade (kleine Artischocken)

  • 2 Stk. rote Minipaprika

Zutaten Risotto

  • 1 Kaffeetasse Rundkorn-Risottoreis

  • 2 Kaffeetassen Fond vom Pulpo oder Hühnerbrühe

  • 2 cl Weißwein

  • 1 Eßl. Schalottenwürfel

  • 30 g Chorizowürfel

  • 30 g Pulpowürfel

  • 2 Eßl. Ruccolasalat

  • 20 g Butter

  • 4 cl kräftiges Olivenöl

  • Salz und Pfeffer

Zutaten Tomaten-Chilisauce
  • 400 g Tomatenstücke (Dose)

  • 2 reife Eiertomaten, gehäutet, Kerne entfernt und klein gewürfelt

  • 1 dl Orangensaft

  • 1 Eßl. Schalottenwürfel

  • 1 Msp- Chilipulver

  • 2 Eßl. süß-scharfe Chilisauce 

  • 3 cl Olivenöl

  • Salz und Pfeffer

Alle Bilder dieser Webseite sind urheberrechtlich geschützt. Ein Kopieren und Verwenden bedarf unserer ausdrücklichen Zustimmung.

Botschafter des außergewöhnlichen Geschmacks | Dieter Müller © 2018