Zutaten für 4 Personen

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Zubereitung Geflügelfarce:

 

Leicht angefrorene Geflügelwürfel mit der Petersilie und etwas Salz im Mixer oder mit der Mulinette gut pürieren. Die sehr kalte Sahne zugeben und a. 3-4 Min. fein mixen, so dass wir eine glänzende grüne Farce bekommen. In der Profiküche wird diese nochmals durch ein Sieb gestrichen. Anschließend würzen und kaltstellen.

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Zubereitung des Graupen-Risotto

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Die kalt abgespülten Graupen in ca. ¼ l Wasser mit einer Prise Salz kurz aufkochen. Dann ca. 20-25 Minuten simmern lassen, bis sie gut aufgequollen sind und noch leicht Biss haben. Auf ein Sieb schütten, Birnen und Korinthen mit dem Weißwein, abgedeckt, ca. 3 Minuten köcheln lassen.  Zum Servieren Graupen  Butter, Öl und Petersilie unterrühren und herzhaft abschmecken.

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Zubereitung der Roulade

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Spinatblätter 8 Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen, danach sofort in Eiswasser abkühlen. Gut abtropfen lassen  und auf Papierkrepp wie folgt auflegen: in 2 Quadraten ca.  17x17 cm.

Dünn die Geflügelfarce aufstreichen, zugeschnittene Hähnchenbrüste mittig auflegen, mit Salz und Pfeffer würzen und diese nochmals mit Farce bestreichen. Je 2 Wachtelbrüste passend darauf platzieren, würzen und mit den überstehenden Spinatblättern gut verschließen. Zum Servieren die Rouladen möglichst mit der Hähnchenfleischseite nach unten  bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit Olivenöl leicht erhitzen. Die Oberseite mit Öl einpinseln. Anschließend in den vorgeheizten Backofen bei 110 Grad geben und ca. 10-12 Min. saftig garen, danach an warmer Stelle noch 2-3 Minuten warm halten. 

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Zubereitung Blumenkohl:

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Vom Blumenkohl 16 kleine Röschen abschneiden. Diese zum Servieren in kochendem Salzwasser 3 Min. blanchieren und auf ein Sieb schütten. Den restlichen Blumenkohl grob schneiden und in kochendem  Salzwasser gerade weich kochen und in ein Sieb abschütten.

Danach in einem Küchentuch sehr gut auswringen. Im Mixer mit etwas Butter fein pürieren. In einen Spritzbeutel füllen und warm halten.

Zum Servieren in einer Sauteuse mit Butter Zimt und Kardamom erhitzen. Die Blumenkohlröschen hinzugeben und abgedeckt ca. 4 Min. mit leichtem Biss schmoren, mitSalz würzen.

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Anrichten

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Geflügeljus mit den Blüten auf 1 dl reduzieren, passieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Graupenrisotto über eine Ringform auf heiße Teller verteilen, darüber portionierte Rouladenscheiben platzieren. Püree als Punkte setzen, darüber Röschen verteilen und mit Sauce servieren.