Geschmorte Kalbsbäckchen,

Lavendelsauce, buntes Linsengemüse

Zutaten für 4 Personen
Zubereitung Schmorbäckchen
 

Die Kalbsbäckchen parieren, von Fett und Sehnen befreien. Die Bäckchen in einer Pfanne  rundherum in Butterschmalz anbraten und das Mirepoix zugeben. Das Gemüse anrösten und Tomatenmark zufügen, nach und nach mit dem Rotwein ablöschen und glacieren.  Dann den Kalbsfond und die Gewürze zufügen. Die Kalbsbäckchen im Ofen mit Sauce im Gußeisentopf bei 200°C zugedeckt etwa 70 Minuten schmoren bis das Fleisch saftig weich ist. Danach die Bäckchen in Alufolie wickeln und warm stellen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren und je nach Konsistenz noch etwas einkochen. Lavendelblüte zugeben, evt. mit Speisestärke etwas binden und mit altem Balsmico abschmecken.

Zubereitung der Linsen

Die Linsen schon zwei Tage vorher jeweils separat  in reichlich kaltem Wasser einweichen, kühl stellen und einmal das Wasser wechseln. Dadurch haben sie eine kurze Garzeit und die Farbe bleibt erhalten.

Schalotten  in 10 g heißer Butter anschwenken: zuerst  die abgetropften grünen Linsen zugeben. Fond hinzugeben und abgedeckt etwa 3 Minuten köcheln lassen.  Danach die restlichen Linsen dazu geben, nochmals 1 ½ Minuten köcheln lassen. Von der Brühe etwas abgießen und die Linsen mit den Butter- und Kartoffelwürfeln  sämig binden. Mit einem Spritzer Balsamico, Salz, Pfeffer und den Kräutern herzhaft abschmecken.

Zubereitung der Roulade

Spinatblätter 8 Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen, danach sofort in Eiswasser abkühlen. Gut abtropfen lassen  und auf Papierkrepp wie folgt auflegen: in 2 Quadraten ca.  17x17 cm.

Dünn die Geflügelfarce aufstreichen, zugeschnittene Hähnchenbrüste mittig auflegen, mit Salz und Pfeffer würzen und diese nochmals mit Farce bestreichen. Je 2 Wachtelbrüste passend darauf platzieren, würzen und mit den überstehenden Spinatblättern gut verschließen. Zum Servieren die Rouladen möglichst mit der Hähnchenfleischseite nach unten  bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit Olivenöl leicht erhitzen. Die Oberseite mit Öl einpinseln. Anschließend in den vorgeheizten Backofen bei 110 Grad geben und ca. 10-12 Min. saftig garen, danach an warmer Stelle noch 2-3 Minuten warm halten. 

Zubereitung Blumenkohl:

Vom Blumenkohl 16 kleine Röschen abschneiden. Diese zum Servieren in kochendem Salzwasser 3 Min. blanchieren und auf ein Sieb schütten. Den restlichen Blumenkohl grob schneiden und in kochendem  Salzwasser gerade weich kochen und in ein Sieb abschütten.

Danach in einem Küchentuch sehr gut auswringen. Im Mixer mit etwas Butter fein pürieren. In einen Spritzbeutel füllen und warm halten.

Zum Servieren in einer Sauteuse mit Butter Zimt und Kardamom erhitzen. Die Blumenkohlröschen hinzugeben und abgedeckt ca. 4 Min. mit leichtem Biss schmoren, mitSalz würzen.

Anrichten

 

Zum Servieren das Linsengemüse mittig auf heiße Teller verteilen. Die heißen halbierten Bäckchen auf die Linsen legen. Die aufgekochte Sauce würzig abschmecken, um und über die Bäckchen  geben und servieren.

Zutaten​ Schmorbäckchen

  • 2 Kalbsbäckchen

  • 2 EL  Butterschmalz

  • 300 g Röstgemüse (von Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie)

  • 1 EL Tomatenmark

  • 300 ml            Rotwein

  • 3 dll dunkler Kalbsfond

  • 10 Pfefferkörner

  • 2 Pimentkörner

  • 1 Teel Lavendelblüten

Zutaten Linsengemüse

  • 100 g Kartoffelwürfelchen, bissfeste gekocht 

  • je 4 EL             grüne Berglinsen, rote Linsen und gelbe Linsen

  • 1 EL Schalottenwürfel

  • 6 cl Geflügelfond, hell

  • 1 EL Kräuter, gehackt: Petersilie, Thymian, wenig Liebstöckel

  • 20 g Butter 

  • ½ Eßl. Balsamico weiß

  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

 

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