Zutaten für 4 Personen

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Zubereitung Schmorbäckchen

 

Die Kalbsbäckchen parieren, von Fett und Sehnen befreien. Die Bäckchen in einer Pfanne  rundherum in Butterschmalz anbraten und das Mirepoix zugeben. Das Gemüse anrösten und Tomatenmark zufügen, nach und nach mit dem Rotwein ablöschen und glacieren.  Dann den Kalbsfond und die Gewürze zufügen. Die Kalbsbäckchen im Ofen mit Sauce im Gußeisentopf bei 200°C zugedeckt etwa 70 Minuten schmoren bis das Fleisch saftig weich ist. Danach die Bäckchen in Alufolie wickeln und warm stellen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren und je nach Konsistenz noch etwas einkochen. Lavendelblüte zugeben, evt. mit Speisestärke etwas binden und mit altem Balsmico abschmecken.

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Zubereitung der Linsen

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Die Linsen schon zwei Tage vorher jeweils separat  in reichlich kaltem Wasser einweichen, kühl stellen und einmal das Wasser wechseln. Dadurch haben sie eine kurze Garzeit und die Farbe bleibt erhalten.

Schalotten  in 10 g heißer Butter anschwenken: zuerst  die abgetropften grünen Linsen zugeben. Fond hinzugeben und abgedeckt etwa 3 Minuten köcheln lassen.  Danach die restlichen Linsen dazu geben, nochmals 1 ½ Minuten köcheln lassen. Von der Brühe etwas abgießen und die Linsen mit den Butter- und Kartoffelwürfeln  sämig binden. Mit einem Spritzer Balsamico, Salz, Pfeffer und den Kräutern herzhaft abschmecken.

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Anrichten

 

Zum Servieren das Linsengemüse mittig auf heiße Teller verteilen. Die heißen halbierten Bäckchen auf die Linsen legen. Die aufgekochte Sauce würzig abschmecken, um und über die Bäckchen  geben und servieren.