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Zutaten für 4 Personen
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Zubereitung der Sauce
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Fischfond, Wein und Sahne auf 2 dl Flüssigkeit einköcheln lassen und mit Stärke binden. 3 Eßl. von der Sauce wegnehmen für das Kompott. Die Sauce zum Servieren erhitzen. Rote Bete, Senf und Traubenkernöl untermixen und mit Salz und Pfeffer fein abschmecken.

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Zubereitung Gemüse-Aalkompott
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Die bissfest abgekochten Gemüsewürfelchen gut abtropfen lassen und in die aufgehobenen 3 Eßl. dickflüssig eingekochte Fisch-Weißweinsauce geben und erhitzen. Vor dem Anrichten die Aalwürfelchen und den Dill unterheben und mit Zitrone, Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

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Anrichten
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Die Heilbuttfilets mit Limette, Salz und Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl beidseitig je 10 Sekunden nur gut erhitzen. Weißwein zugeben und abgedeckt bei kleiner Hitze ca. 3-4 Minuten dünsten. Auf tiefe Teller verteilen, Gemüse-Aalkompott darüber verteilen und mit aufgeschäumter Sauce servieren.

Zutaten​

  • 4 Heilbuttfilets 90 g

  • 1 Eßl. Olivenöl

  • ½ Limette

  • 2 cl Weißwein

  • Meersalz

  • 160 g Gemüsewürfel, ca. 4×4 mm dick von: Karotte, Kohlrabi, Staudensellerie und Kartoffeln

  • 30 g Aalwürfelchen

  • 1 El. Dill, fein geschnitten

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Sauce

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  • 2,5 dl kräftiger Fischfond

  • 1,5 dl Sahne

  • 3 cl Weißwein

  • 1 Teel. Rote Bete-Pulver (oder 1 Eßl. stark reduzierter Saft)

  • 1 Eßl. Traubensenf

  • 2 Eßl. Traubenkernöl

  • etwas angerührte Speisestärke

  • Salz und Pfeffer

 

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