Zutaten für 4 Personen

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Zubereitung

 

Das Kalbsfleisch durch die feinste Fleischwolfscheibe lassen. Das Brötchen zuerst in Scheiben, danach in Würfelchen schneiden. Die Schalotten und Apfelwürfel in heißer Butter 2 Minuten schwenken und abkühlen. Danach zusammen mit dem Ei und der Milch in einer Schüssel gut verrühren. Brotwürfelchen dazugeben und in der Flüssigkeit weichen. Fleisch und Kräuter gut untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Servieren acht Klößchen abdrehen und in heißer Brühe ca. 10 Minuten siedend garen (Klößchen müssen oben schwimmen). 

Alternativ: Leicht gesalzenes Wasser mit Spritzer Essig und gespickter Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelken.

Für die Sauce eine Sauteuse mit Butter erhitzen. Schalotten und feingeschnittene Champignons darin 2 Minuten schwenken, mit Wein und Brühe ca. 4 Minuten köcheln lassen. Rahm, Thymian und Käse hineingeben, nochmals 5 Minuten ziehen lassen, fein passieren und mit Stärke etwas binden. Mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch mit Zitronensaft fein abschmecken.

Die Karotten schälen, Erbsen ausbrechen und alle Gemüse in leichtem Salzwasser bissfest garen  und warm halten.

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Zubereitung

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Zitronengras mit Geflügelfond, Noilly Prat und Weißwein aufkochen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen und heiß durch ein Sieb auf den Couscous passieren. Zugedeckt quellen lassen, zwischendurch  2-3 mal den Deckel öffnen und auflocken. Kurz vor dem Servieren die Gemüsewürfel, die Korinthen und die Butterwürfelchen untermischen. Mit Ras el Hanout, 

Koriander und Salz abschmecken.

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Anrichten

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Couscous durch eine Form schön auf Teller platzieren, je 2 Fleischklösschen auflegen, in Butter geschwenktes Gemüse auflegen und aufgeschäumte Sauce über Fleisch und Gemüse napieren und servieren.