Pochiertes Ei auf Safranrisotto

Kerbel-Goudasauce, Pilze, frittierte Strauchtomate

Zutaten für 4 Personen
Zubereitung

Die Eier mit Schale in konstant 72 Grad heißem Wasser 15-17 Minuten wachsweich garen.

Gemüsefond, Weißwein und Rahm köchelnd auf 200 Milliliter reduzieren. Heiß mit den restlichen Zutaten mixen und fein passieren. Sofort über einer Schüssel mit Eiswasser rührend abkühlen, so bleibt die schöne grünliche Farbe erhalten.

Den Risottoreis kalt abspülen, mit den Schalottenewürfeln in heißem Öl ohne Farbe anzunehmen schwenken. Wein und Fond dazugeben, einmal aufkochen, Temperatur reduzieren und unter gelegentlichem Rühren in 18 Minuten bissfest garen. Zwischendurch Safranfäden hineingeben. Vor dem Anrichten Rapsöl untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Die Tomatenhaut über Kreuz einritzen und schwimmend in heißem Öl ca. 30 Sekunden frittieren bis sich die Haut löst, warm halten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Pilze putzen, kurz in heißem Olivenöl schwenken, mit fein geschnittenen Kräutern, Salz und Pfeffer würzen.

Risotto auf tiefe, heiße Teller geben, die Eier pellen und auf dem Risotto verteilen. Pilze und Tomaten rundum schön anlegen, Sauce erhitzen, wenn nötig leicht mit Speisestärke binden, würzig abschmecken, schaumig aufmixen, um den Risotto verteilen und servieren.

Pochiertes Ei
  • 4 große Freilandeier

Sauce
  • 500 ml Gemüsefond

  • 100 ml Weißwein

  • 200 ml Rahm

  • 30 g Kerbel

  • 10 g Petersilie

  • 2 EL geriebener Goudakäse

  • 2 EL Rapsöl

  • 1/2 EL Limettenolivenöl

  • 1/2 TL angerührte Speisestärke

  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Risotto
  • 200 g Risottoreis

  • 1 EL Schalottenwürfel

  • 1 EL Olivenöl

  • 5 cl Weißwein

  • 400 ml heller Geflügel- oder Gemüsefond

  • 1 Msp. Safranfäden

  • 2 EL Rapsöl

Anrichten
  • 12 aromatische, kleine Strauchtomaten

  • Öl zum Frittieren

  • 200 g Pilze nach Jahreszeit (Steinpilze, Pfifferlinge)

  • frische Kräuter (Bärlauch, Basilikum, Thymian)

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