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Zutaten für 4 Personen
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Zubereitung des Steinbutts

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Zum Servieren die Steinbuttfilets würzen und in heißem Olivenöl mit Rosmarin und Thymianzweig beidseitig mit wenig Farbe saftig braten. (die letzten 30 Sekunden mit 10 g Butter!)

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Zubereitug der Sauce​
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Noilly Prat , Weißwein und Orangensaft gut einreduzieren, Fischfond zugeben und alles auf fast die Hälfte einköcheln. Mit Stärke ganz leicht binden, zum Servieren Safran, Butter und Olivenöl einmixen. Mit Salz,   Pfeffer und Estragon  würzig abschmecken.

Anrichten​
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 Die Zwiebeln  in wenig Oliven-Limonenöl gut erhitzen, kräftig mit gemahlenen Pfeffer und etwas Salz abschmecken. Die Melonenkugeln zugeben und warm halten. Den Fisch auf Teller verteilen, mit dem Kompott und der aufgeschäumten Sauce servieren.

Zutaten:
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​Steinbuttfilets
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  • 4 Steinbuttfilets à 90g

  • 4 Eßl. Wassermelonenkugeln

  • 4 Eßl. blanchierte Zwiebelwürfelchen

  • 1 Eßl. Olivenöl, Salz und Pfeffer

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Safran-Estragonsauce​
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  • 1/2 l Fischfond

  • 2 cl Noilyy Prat

  • 2 cl Weißwein

  • 20 g Butter

  • 1 Eßl. Oliven-Limonenöl

  • ½ Teel. Speisestärke, angerührt

  • ½ Eßl. fein geschnittenen Estragon

  • Salz und Pfeffer

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